Planning restaurant : organiser les services midi et soir en coupure

Un bon planning de restaurant part des services, pas des salariés : vous fixez d'abord les créneaux du midi et du soir (par exemple 11h-15h et 18h-22h), puis vous y placez la cuisine et la salle en respectant trois limites : 11 heures de repos entre la fin du service du soir et la reprise du lendemain, 10 heures de travail par jour au maximum sauf dérogation prévue par votre convention collective, et le contrat de chacun (souvent 39 heures en hôtellerie-restauration). La coupure de l'après-midi n'est pas du temps de travail. Voici la méthode, avec une semaine complète pour une équipe de 5 personnes.

Par quoi commencer un planning de restaurant ?

Commencez par écrire vos besoins, service par service, avant de penser aux prénoms.

1. Vos jours d'ouverture et de fermeture. Exemple : ouvert du mardi au samedi midi et soir, le dimanche midi seulement, fermé le dimanche soir et le lundi.
2. Le nombre de personnes par service. Un mardi midi calme n'a pas besoin de la même équipe qu'un samedi soir complet.
3. Les postes. Au minimum : cuisine (chef, commis, plonge) et salle (serveurs, bar).
4. Les horaires de chaque service, mise en place et fermeture comprises.

Cette grille des besoins change rarement. Une fois posée, vous n'avez plus qu'à y placer votre équipe chaque semaine.

Quels horaires choisir pour le midi et le soir ?

La coupure est la forme la plus courante en restauration : le salarié travaille le midi, s'arrête l'après-midi, puis revient pour le soir. Trois modèles couvrent la plupart des besoins :

• Coupure longue : 11h-15h puis 18h-22h, soit 4 h + 4 h = 8 heures de travail.
• Coupure courte : 11h30-14h30 puis 18h30-22h30, soit 3 h + 4 h = 7 heures.
• Service seul : un midi (11h-15h, 4 heures) ou un soir (18h-23h, 5 heures), utile pour les temps partiels et les extras.

Pendant la coupure, le salarié est libre de ses occupations : ce temps n'est ni du travail effectif ni rémunéré. S'il reste pour réceptionner une livraison ou avancer la mise en place, ce temps redevient du travail. Nous avons détaillé ce point dans notre article sur les coupures midi et soir en restauration.

Attention à ne pas confondre amplitude et temps de travail. Un salarié en coupure 11h-15h et 18h-22h a une amplitude de 11 heures (de 11h à 22h) mais travaille 8 heures. C'est la seconde valeur qui compte pour la limite de 10 heures par jour (article L3121-18 du Code du travail). Votre convention collective peut aussi encadrer l'amplitude : vérifiez-la.

Comment répartir la cuisine et la salle ?

Traitez la cuisine et la salle comme deux plannings qui partagent les mêmes services.

• En cuisine, la mise en place commence avant l'arrivée des clients. Le chef ou le commis arrive souvent 30 minutes à 1 heure avant l'ouverture.
• En salle, le besoin suit le remplissage : une personne peut suffire le mardi midi, trois le samedi soir.
• Chaque service doit avoir au moins une personne qui connaît la carte et la caisse. Évitez de laisser un extra seul en salle.

Un repère simple : pour chaque service, notez qui ouvre, qui ferme, et qui fait le lien entre cuisine et salle.

Comment respecter le repos de 11 heures entre le soir et le midi ?

C'est le piège classique du planning de restaurant. Le Code du travail impose 11 heures de repos consécutives entre deux journées (article L3131-1). Un salarié qui termine à 23h30 le samedi ne peut pas reprendre avant 10h30 le dimanche.

Quelques cas à vérifier chaque semaine :

• Fin de service à 22h, reprise à 11h : 13 heures de repos, c'est bon.
• Fin à 22h30, reprise à 10h : 11 h 30 de repos, c'est bon.
• Fin à 23h30, reprise à 10h : 10 h 30 de repos, c'est trop court.

Le repos hebdomadaire s'ajoute : 24 heures consécutives plus les 11 heures de repos quotidien, soit 35 heures d'affilée au minimum (article L3132-2). Si votre restaurant ferme le dimanche soir et le lundi, la plupart de l'équipe l'obtient sans effort.

Exemple : une semaine complète pour 5 personnes

Le restaurant ouvre du mardi au samedi midi et soir, et le dimanche midi. L'équipe compte un chef et un commis en cuisine, deux serveuses et un extra en salle. Rappel des créneaux : coupure longue = 8 heures, coupure courte = 7 heures.

Karim, chef, contrat 39 heures

• Mardi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Mercredi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Jeudi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Vendredi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Samedi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Repos : dimanche et lundi
• Total : 8 + 8 + 7 + 8 + 8 = 39 heures

Hugo, commis de cuisine, contrat 35 heures

• Mardi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Mercredi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Jeudi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Samedi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Dimanche : 10h-15h (5 h)
• Repos : lundi et vendredi
• Total : 7 + 8 + 7 + 8 + 5 = 35 heures

Entre la fin du samedi (22h) et la reprise du dimanche (10h), Hugo a 12 heures de repos.

Léa, serveuse, contrat 39 heures

• Mardi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Mercredi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Jeudi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Vendredi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Samedi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Repos : dimanche et lundi
• Total : 8 + 8 + 8 + 7 + 8 = 39 heures

Sophie, serveuse, contrat 35 heures

• Mercredi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Jeudi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Vendredi : 11h-15h et 18h-22h (8 h)
• Samedi : 11h30-14h30 et 18h30-22h30 (7 h)
• Dimanche : 11h-16h (5 h)
• Repos : lundi et mardi
• Total : 7 + 8 + 8 + 7 + 5 = 35 heures

Sophie finit à 22h30 le samedi et reprend à 11h le dimanche : 12 h 30 de repos.

Thomas, extra du week-end

• Samedi : 18h-23h (5 h)
• Dimanche : 11h-15h (4 h)
• Total : 5 + 4 = 9 heures

Il finit à 23h le samedi et reprend à 11h le dimanche : 12 heures de repos.

Total de l'équipe : 39 + 35 + 39 + 35 + 9 = 157 heures. Aucune journée ne dépasse 8 heures de travail, chaque salarié a au moins 11 heures entre deux journées, et les quatre salariés en contrat ont deux jours de repos.

Si Hugo fermait à 23h30 le samedi, sa reprise à 10h le dimanche ne laisserait que 10 h 30 de repos : il faudrait décaler son dimanche à 10h30 au plus tôt.

Contrats 39 heures et extras du week-end : quoi surveiller ?

En hôtels, cafés et restaurants, beaucoup de contrats sont à 39 heures. Les 4 heures au-delà de 35 sont des heures supplémentaires dites structurelles. Selon la convention HCR, elles sont majorées de 10 % (de la 36e à la 39e heure), puis 20 % de la 40e à la 43e, et 50 % à partir de la 44e. Dans notre exemple, Karim et Léa font 39 heures pile : 4 heures à 10 % chacun, sans dépassement.

Le risque apparaît quand la semaine déborde : un service qui finit plus tard, un remplacement au pied levé. Un salarié à 39 heures qui fait un service de plus passe vite à 43 ou 44 heures. Pour la méthode de calcul complète, lisez notre guide sur les heures supplémentaires en restauration.

Pour les extras, gardez trois réflexes :

• Planifiez-les sur les services les plus chargés (samedi soir, dimanche midi), jamais seuls.
• Vérifiez le repos de 11 heures s'ils enchaînent samedi soir et dimanche midi, comme Thomas.
• Faites-les pointer comme les autres, pour que leur fiche de paie reflète les heures réelles. Notre article sur les extras et saisonniers en restauration détaille la partie paie.

Comment construire ce planning sans y passer la soirée ?

Sur papier ou sur tableur, chaque vérification se fait à la main : les totaux, les 11 heures, les 10 heures par jour. Un logiciel de planning du personnel fait ces contrôles pendant que vous remplissez la grille.

Dans Stafscan, par exemple :

• vous créez vos créneaux favoris une fois (« Coupure 11h-15h · 18h-22h », « Soir 18h-23h ») et vous les posez en un clic ;
• le compteur d'heures de chaque salarié s'affiche face à son contrat pendant que vous construisez la semaine (39 h prévues pour 39 h de contrat, par exemple) ;
• une alerte apparaît si un salarié a moins de 11 heures de repos entre deux journées, plus de 48 heures dans la semaine ou plus de 6 jours travaillés ;
• une fois la semaine type validée, vous la dupliquez sur les semaines suivantes et ne retouchez que les exceptions ;
• sur les jours passés, les heures pointées s'affichent en face du créneau prévu, ce qui montre tout de suite un service qui a débordé.

En résumé

• Construisez le planning à partir des services (midi, soir) et des postes (cuisine, salle), puis placez l'équipe.
• Une coupure 11h-15h et 18h-22h représente 8 heures de travail pour 11 heures d'amplitude ; la coupure n'est pas du temps de travail.
• Vérifiez 11 heures de repos entre la fin du soir et la reprise du lendemain (L3131-1), et 10 heures de travail maximum par jour (L3121-18), sauf dérogation prévue par votre convention.
• Un contrat 39 heures en HCR comprend 4 heures majorées à 10 % ; au-delà, les taux passent à 20 % puis 50 %.
• Placez les extras sur les pics du week-end, jamais seuls, et contrôlez leur repos entre samedi soir et dimanche midi.

Questions fréquentes

La coupure de l'après-midi est-elle payée ?

Non, tant que le salarié est libre de vaquer à ses occupations personnelles. S'il reste à votre disposition (livraison, mise en place, inventaire), ce temps devient du travail effectif et doit être compté et payé.

Un serveur peut-il fermer à minuit et ouvrir le lendemain à 10h ?

Non. Entre minuit et 10h, il n'a que 10 heures de repos, alors que le Code du travail en impose 11 consécutives. Il peut reprendre à 11h au plus tôt.

Combien de jours de repos prévoir par semaine ?

La loi impose un repos hebdomadaire de 24 heures consécutives, plus les 11 heures de repos quotidien, soit 35 heures d'affilée. Votre convention collective peut prévoir davantage. Dans la pratique, deux jours de repos, idéalement consécutifs, facilitent la vie de l'équipe.

Faut-il refaire le planning chaque semaine ?

Non. Construisez une semaine type qui couvre vos services habituels, puis dupliquez-la et ajustez seulement les absences, les congés et les pics d'activité.

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